120 chef internazionali scelgono di togliere il salmone dagli menu per contrastare allevamenti intensivi

120 chef internazionali, tra cui nomi di spicco come Massimo Bottura e Angela Hartnett, hanno deciso di togliere il salmone dagli menu per contrastare gli allevamenti intensivi in mare aperto. L’iniziativa, promossa da Off The Table, una coalizione internazionale coordinata da WildFish, mira a sensibilizzare consumatori e professionisti della ristorazione sulle criticità legate alla produzione di salmone in acquacoltura. La campagna, lanciata il 3 ottobre 2026, ha visto l’adesione di oltre 120 chef, tra cui alcuni che hanno accumulato più di 90 stelle Michelin nel corso delle loro carriere.

Allevamenti intensivi e impatto ambientale

La decisione dei chef è motivata da preoccupazioni legate al benessere degli animali e all’impatto ambientale degli allevamenti intensivi. Secondo i dati forniti da Off The Table, dal 2000 il numero di salmoni presenti nei fiumi scozzesi sarebbe diminuito di circa il 70%. L’espansione dell’acquacoltura intensiva, in particolare in Scozia, dove la produzione ha superato le 205 mila tonnellate nel 2021, è vista come un fattore che contribuisce alle pressioni su popolazioni selvatiche di salmone atlantico.

Le gabbie marine, in cui i salmoni vengono allevati in grandi quantità, possono favorire stress, malattie e diffusione di parassiti, tra cui i pidocchi di mare. Questi parassiti non solo rappresentano un rischio per i pesci allevati, ma possono anche infettare le specie selvatiche che attraversano le stesse zone. Inoltre, la dispersione di materiale organico e residui negli ecosistemi circostanti è un ulteriore problema legato a questa forma di produzione.

La filiera e le risorse alimentari

La campagna sottolinea anche l’impatto della filiera completa, non solo degli allevamenti. Una parte dei mangimi utilizzati per nutrire i salmoni può derivare da pesci selvatici trasformati in farina e olio di pesce. Questo crea un ciclo che implica l’uso di risorse alimentari per nutrire milioni di salmoni allevati, con conseguenze per la sostenibilità del settore. Per gli ambientalisti, è necessario valutare l’impatto dell’intera filiera, non solo delle strutture di allevamento. L’obiettivo dichiarato della campagna è convincere ristoratori, chef e consumatori a rinunciare al salmone proveniente dagli allevamenti intensivi in mare aperto, aumentando l’attenzione pubblica sulle conseguenze ambientali e sul benessere animale legate a questo modello produttivo.

Un messaggio rivolto a tutta la ristorazione

Il messaggio è rivolto non solo ai consumatori, ma anche agli altri professionisti della ristorazione. Le scelte effettuate nella costruzione di un menu possono contribuire a modificare le richieste dei consumatori e, di conseguenza, quelle rivolte ai produttori. Gli chef aderenti alla campagna si impegnano a non servire salmone proveniente dagli allevamenti intensivi finché il settore non sarà in grado di operare evitando i danni contestati agli animali selvatici e agli ecosistemi. La mobilitazione degli oltre 120 chef porta il tema del benessere dei pesci al centro della ristorazione internazionale, ricordando che anche gli animali acquatici e gli ecosistemi da cui dipendono devono essere considerati quando si parla di produzione alimentare e sostenibilità.