Il pane tradizionale è sempre il preferito: la scienza e la pratica lo confermano

Il pane tradizionale, fatto a regola d’arte, rimane il preferito a tavola, anche se il mercato offre molte alternative come grissini, focacce e cracker. Secondo lo chef Ivan Milani, il pane non solo è il centro dell’alimentazione occidentale, ma anche il prodotto che, se buono, riesce a competere con qualsiasi alternativa. L’idea di offrire una varietà di panificati, detta “pane 2.0”, non convince sempre, soprattutto se non si tiene conto del ruolo centrale del pane nella dieta e nella cultura gastronomica.

La scienza e la pratica del pane

La differenza tra pane e alternative come grissini o focacce si basa principalmente sulla composizione e sull’idratazione. Il parametro che spiega quasi tutto si chiama idratazione, la quantità d’acqua in rapporto alla farina. Un’idratazione del 70 per cento significa 700 grammi d’acqua ogni chilo di farina. Più acqua c’è, più l’impasto è morbido e soffice. Meno ce n’è, più il prodotto si asciuga in forno e si fa croccante. I grissini e i cracker, ad esempio, lavorano su idratazioni basse, tra il 55 e il 62 per cento, mentre il pane di Milani si colloca tra il 75 e l’80 per cento.

Per 100 grammi di grissini, le tabelle riportano 431 chilocalorie e 13,9 grammi di grassi, contro i 289 e 0,4 del pane. La differenza è notevole, e i grassi parlano da soli: trentacinque volte tanto. Il pane, con un’idratazione alta, è anche più facile da digerire. Gli studi scientifici confermano che la fermentazione con lievito madre può ridurre i Fodmap, gli zuccheri fermentabili che danno gonfiore a chi ha l’intestino sensibile, dal 50 all’85 per cento, e in alcuni casi quasi del tutto.

Il pane non è solo un prodotto nutrizionale, ma un simbolo e una tradizione.

Nonostante ciò, il pane non è solo un prodotto nutrizionale. È un simbolo, una tradizione, un elemento che accompagna il pasto e che, se buono, riesce a competere con qualsiasi alternativa. Secondo Milani, il rischio per i cuochi è l’entusiasmo per le nuove proposte: «Se esageri con sei tipi di cracker e quattro tipi di grissini, alla fine riempi la gente di carboidrati». La soluzione, al Borgo dei Gatti, è la rotazione: un giorno il pane di semola, un giorno il semintegrale, un giorno la segale, e lo stesso vale per i grissini, al burro un giorno, all’olio un altro, di farro monococco la volta dopo.

Il pane è sempre il preferito

Al Borgo dei Gatti, il consumo di pane è smodato, e le alternative, cracker e grissini, vengono mangiate soprattutto appena seduti, all’apertura del pasto. Poi, sulle portate, torna il pane. Lo stesso accade con lo gnocco fritto, che a Golferenzo i clienti piacentini conoscono bene: la prima volta lo ordinano coi salumi, perché si paga a parte; la volta dopo hanno già mangiato il pane, e lo gnocco non serve più. Anche in Romagna, dove ha lavorato dopo il Covid, la dinamica era la stessa: la piadina è un pasto, con lo squacquerone e il crudo, ma a tavola la gente mangia il pane.

Secondo Ivan Milani, per un ristorante è importante offrire una bella varietà di panificati, ma ancor di più un pane tradizionale che sia fatto a regola d’arte. Il pane 2.0, a guardare bene, funziona quando fa qualcosa che il pane non fa: aprire il pasto con un po’ di croccantezza, sostenere un salume o un formaggio, raccontare un territorio con un impasto che gli somiglia. Smette di funzionare quando prova a sostituirlo. La provocazione da cui siamo partiti ha dunque una risposta semplice, che è quella di Milani: se il pane è buono, a tavola si finisce sempre per mangiare quello.

Il pane buono, a tavola, non ha alternative.