Alessandro Candido, chef calabrese a Parigi, apre Osteria Paradiso con ricette radicate nella sua infanzia

A Parigi, in un quartiere come Belleville, un chef calabrese ha aperto un’osteria che racconta la sua storia attraverso i piatti della sua infanzia. Lo chef Alessandro Candido, insieme alla compagna Camille Guillaud, ha dato vita a Osteria Paradiso, un locale che unisce la cucina francese alle radici calabresi. L’osteria, aperta nel 2025, si distingue per una cucina che si ispira alle ricette della sua infanzia, ma si sviluppa in un contesto internazionale. Il nome del locale, ispirato al film Nuovo Cinema Paradiso di Giuseppe Tornatore, rappresenta una scelta simbolica: una nostalgia per la Calabria e un legame con la sua storia personale.

Un percorso culinario tra Italia e Francia

Alessandro Candido nasce a Crotone, in Calabria, ma arriva in Francia a cinque anni, seguendo i genitori a Parigi. Cresce in un ambiente internazionale, ma le sue radici restano legate alla Calabria, dove torna ogni estate per trascorrere le vacanze a Castelsilano, nella Sila, dai nonni. Lì, tra ulivi, orti e allevamenti, impara a conoscere i prodotti che diventeranno la base della sua cucina. “Sono cresciuto con prodotti che avevano un gusto, un sapore. È la cosa più importante per me e quella che cerco di portare nella mia cucina”, racconta. La sua formazione culinaria, però, si sviluppa in Francia, dove lavora in ristoranti stellati come Drouant e Le Trou Gascon, e si forma con chef come Alléno. Dopo Roma, dove ha lavorato all’Hotel Splendide Royal, si trasferisce a Montréal, dove ha esperienze in cucine internazionali.

Da Candide a Osteria Paradiso: un cambio di strada

Dopo anni di esperienze in cucina, Candido decide di aprire un locale proprio, insieme a Camille Guillaud. Il progetto inizia con Candide, un locale che si distingue per una cucina più alta, costruita intorno a ingredienti selezionati e a un rapporto diretto con piccoli produttori. Tuttavia, l’arrivo della pandemia e la nascita della figlia portano a una riflessione sul futuro del locale. “Abbiamo deciso di cambiare tutto: la cucina, il colore della facciata, la carta dei vini e anche il modo di lavorare”, spiega. Da questa scelta nasce Osteria Paradiso, un’osteria italiana che guarda soprattutto alla Calabria, ma che nasce da un percorso personale e professionale diviso tra Italia e Francia.

La cucina di Osteria Paradiso è un mix tra la tradizione italiana e la sensibilità maturata in Francia. I prodotti provengono da piccoli produttori italiani, come Mara Spezie per le spezie calabresi, Mancini per la pasta secca e Caseificio Mediterraneo per la stracciatella. Alcuni ingredienti, invece, arrivano da Francia, come la carne di maiale e le trote dei Pirenei. “Le proteine sono soprattutto francesi: la carne di maiale proviene dalle montagne francesi e viene lavorata direttamente in cucina”, spiega Candido. La sua cucina non è una semplice riproduzione della tradizione calabrese, ma una rilettura personale, costruita a partire dai ricordi e dai prodotti che riesce a reperire.

Un menu legato alla tradizione, ma con un’anima moderna

Il menu di Osteria Paradiso è volutamente contenuto, con pochi piatti e una maggiore attenzione alla continuità. Tra i piatti, spicca la doppia carbonara: la versione classica e quella calabrese con la nduja, un piatto che i nonni di Candido preparavano spesso. Altre specialità includono i rigatoni al ragù di salsiccia calabrese, la trota dei Pirenei all’acqua pazza e il maiale tonnato. Anche i dessert seguono una linea legata alla tradizione italiana, con una particolare attenzione alla qualità degli ingredienti. Il tiramisù, ad esempio, viene preparato con mascarpone d’alpeggio, caffè Trinci e streusel al cioccolato e nocciola. “Secondo me un buon tiramisù si gioca su quel due per cento in più di grasso nel mascarpone”, racconta Candido, che sceglie il mascarpone di Casa Brini in Alto Adige.

Osteria Paradiso rappresenta un progetto che unisce passato e presente, tradizione e innovazione. Un’osteria italiana a Parigi, ma con radici calabresi, che racconta la storia di un chef che ha saputo integrare la sua cultura d’origine con l’esperienza acquisita all’estero. Un’esperienza culinaria che non solo soddisfa il palato, ma anche il cuore.