Come scegliere il tonno migliore al supermercato: specie, taglio e sostenibilità sono i veri indicatori

La qualità del tonno non dipende solo dal codice FAO

Molti consumatori attenti hanno imparato a cercare in etichetta il codice FAO, la sigla alfanumerica che indica l’area geografica di pesca, solitamente riportata accanto alla data di scadenza. Si tratta di un’informazione utile per capire la provenienza del pescato, con codici come 37 e 27 che indicano rispettivamente il Mar Mediterraneo e l’Atlantico nord-orientale, considerate zone più vicine e tradizionalmente preferite, contro il 61 e il 71 del Pacifico, da cui proviene la maggior parte del tonno in commercio nei supermercati italiani. Il codice FAO, però, dice qualcosa sulla provenienza e sulla sostenibilità della pesca, non necessariamente sulla qualità effettiva del prodotto che si sta per acquistare.

La specie di tonno utilizzata incide in modo significativo sulla qualità del prodotto. Un tempo il pesce più impiegato per l’inscatolamento era il tonno rosso, o Thunnus thynnus, oggi sostituito quasi ovunque dal più economico tonno a pinne gialle (Thunnus albacares), diffuso negli oceani Pacifico e Indiano. Esiste poi il tonnetto striato (Katsuwonus pelamis), che ha una carne più tenera e chiara ma costi di produzione superiori proprio per le dimensioni ridotte dell’animale. Sapere quale specie si sta acquistando, leggendo il nome scientifico o commerciale in etichetta, dice molto di più sul risultato in tavola rispetto alla sola area di pesca.

Taglio e metodo di conservazione influenzano la qualità del tonno

Il secondo fattore chiave riguarda la parte del pesce utilizzata per la conservazione. La parte più impiegata nel tonno in scatola tradizionale è quella dorsale, più magra e meno pregiata rispetto ad altri tagli. La ventresca, situata nell’addome del pesce, resta invece il taglio più pregiato: più morbida, più saporita e più grassa, viene spesso separata a mano proprio per preservarne qualità e consistenza, ed è il motivo per cui i barattoli di tonno alla ventresca hanno generalmente un prezzo sensibilmente più alto.

Anche il metodo di pesca incide sulla qualità complessiva del prodotto, oltre che sul suo impatto ambientale. Il tonno pescato a canna, cioè catturato un esemplare alla volta con metodi artigianali e tradizionali, riduce drasticamente il rischio di cattura accidentale di altri pesci o animali marini rispetto ai sistemi di pesca industriale su larga scala. Sempre più marchi indicano oggi in etichetta anche questo dettaglio, insieme al tipo di olio di conservazione utilizzato: l’olio extravergine di oliva resta preferibile rispetto a semplice olio di oliva o di semi, la cui provenienza è spesso meno tracciabile.

Verificare la presenza di certificazioni riconosciute a livello internazionale è un ulteriore passo verso una scelta consapevole. Diverse aziende italiane hanno iniziato a comunicare in modo esplicito le proprie politiche di approvvigionamento, specificando se i pescherecci utilizzati privilegiano la pesca all’amo rispetto ai sistemi con FAD, i dispositivi di aggregazione che aumentano il rischio di catture accidentali di altre specie marine. Verificare la presenza di certificazioni riconosciute a livello internazionale, insieme agli altri criteri già visti, resta il modo più completo per orientarsi tra gli scaffali senza fermarsi alla sola sigla FAO.

Le lattine restano comunque la scelta più diffusa per il tonno di uso quotidiano, disponibili in formati che vanno dalle piccole monoporzioni da 80 grammi fino alle confezioni convenienti da 240 o 300 grammi, più adatte a chi cucina per famiglie numerose. Anche il contenitore scelto incide sull’esperienza finale, oltre che sul prezzo: il tonno conservato in vetro, spesso utilizzato proprio per i tagli più pregiati come la ventresca, tende a mantenere meglio consistenza e sapore rispetto alla lattina tradizionale, con un costo medio che si aggira attorno ai 5 euro per confezioni da 180-200 grammi.