Il caviale italiano si espande a livello internazionale

Il caviale italiano si espande a livello internazionale, con un prodotto di eccellenza che si distingue per la sua qualità e la sua capacità di adattarsi a nuovi mercati. A Calvisano, in provincia di Brescia, Agroittica alleva storioni e produce Calvisius, uno dei caviali italiani più importanti al mondo. La produzione, legata a una combinazione di acqua, industria e tempo, si sta trasformando in un simbolo di innovazione e prestigio. Il caviale, tradizionalmente associato al Mar Caspio, oggi si trova a competere con un’identità italiana che si basa su una gestione sostenibile e una tecnologia avanzata.

Un’idea nata negli anni Settanta

Negli anni Settanta, Giovanni Tolettini e Gino Ravagnan immaginavano di utilizzare il calore residuo della produzione siderurgica per riscaldare le acque di un allevamento ittico. L’idea, allora curiosa, era di allevare anguille, ma nel 1981, durante una conferenza a Venezia, Ravagnan incontrò Serge Doroshov, un biologo marino russo che studiava l’allevamento dello storione bianco. «Ma perché non allevate storioni invece di anguille?», chiese Doroshov. L’idea fu accolta con interesse e portò a un’innovazione che ha cambiato il destino del caviale italiano. La produzione di Calvisius si basa su un processo che include l’attesa, la maturazione e la selezione manuale. Le latte vengono girate periodicamente, in una specie di remuage che ricorda il metodo usato per il Champagne. Questo processo, che richiede tempo e attenzione, è alla base della qualità del prodotto.

Un prodotto che richiede tempo

Il caviale richiede anni per essere prodotto, con una pazienza simile a quella dei vignaioli. Le femmine di storione impiegano da sette a venti anni per essere pronte, a seconda della specie. Il Tradition, da storione bianco, richiede almeno dodici anni, mentre il Siberian ha un periodo di maturazione più breve. La produzione di Calvisius si svolge su circa sessanta ettari di vasche, con un’output annuale tra le venticinque e le trenta tonnellate.

Il settanta per cento della produzione viene venduto all’estero, con mercati principali negli Stati Uniti, in Francia e in Spagna. L’azienda guarda anche a Dubai e all’Asia, cercando di espandere ulteriormente il suo posizionamento internazionale. Il fatturato di Agroittica nel 2025 ha raggiunto trentasei milioni di euro, dimostrando la capacità del prodotto di competere a livello globale. La sfida di Calvisius è quella di togliere il caviale dalla cartolina del lusso senza svuotarlo del suo prestigio. L’obiettivo è renderlo più comprensibile, più gastronomico e meno legato alla sola occasione natalizia. Per questo, l’azienda sta sviluppando nuovi prodotti, come il trancio di caviale porzionato e il lingotto di caviale disidratato, che cercano di trovare nuovi usi e nuovi momenti di consumo.

Calvisano, con la sua vicinanza a Brescia e alla Franciacorta, si sta posizionando come una tappa dentro un itinerario del gusto bresciano. Il caviale, come il vino, è un prodotto di territorio che racconta una certa idea d’Italia: meno oleografica e più industriale, capace di trasformare un’acciaieria, una falda e un’intuizione in un prodotto che il mondo continua ad associare agli zar. Solo che qui gli zar non c’entrano: c’entrano gli storioni, l’acqua bresciana e la pazienza.